Tài liệu hướng dẫn học phần Kinh doanh nhà hàng

Tên học phần: Kinh doanh nhà hàng

Số tín chỉ: 2 tín chỉ

Mục tiêu học phần:

• Học phần cung cấp kiến thức cập nhật về dịch vụ ẩm thực thương mại và phi thương mại, thiết lập cơ cấu tổ chức trong các doanh nghiệp dịch vụ ẩm thực, phối hợp tiến trình quản trị ẩm thực, lập kế hoạch marketing và bán sản phẩm.
• Kiến thức về dinh dưỡng, thực đơn và quản lý thực đơn, định giá cho các mục trong thực đơn.
• Công việc công đoạn chuẩn bị, khu vực chế biến, cung ứng sản phẩm và phục vụ khách, các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, thiết kế và sắp xếp nhà hàng.
• Các hoạt động phân tích tài chính của doanh nghiệp dịch vụ ẩm thực

Tóm tắt nội dung học phần: Học phần cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản như sau:

• Chương 1: Tổng quan về các vấn đề trong kinh doanh nhà hàng: chương này sinh viên sẽ được cung cấp các kiến thức liên quan đến lịch sử hình thành dịch vụ ăn uống, các yếu tố hình thành tập quán ăn uống, cũng như về các hình thức kinh doanh nhà hàng phổ biến.
• Chương 2: Chương này chủ yếu tập trung vào các vấn đề cần thiết khi hoạch định thực đơn, phân tích các yếu tố ảnh hưởng, giải pháp và tình huống giải quyết. Đồng thời sinh viên bắt buộc phải nắm được cách thức tổ chức sắp xếp món ăn và định giá món ăn trong thực đơn.
• Chương 3: Hoạch định các khu vực chức năng trong nhà hàng: chủ yếu đưa ra các cơ sở định hướng về các vần đề trọng tâm khi thiết kế các khu vực trong nhà hàng; đồng thời giới thiệu các khu vực chức năng quan trọng mà nhà hàng cần phải hoạch định trước khi đưa vào sử dụng.
• Chương 4: Hoạch định tổ chức nhân sự bên trong nhà hàng: Sinh viên hiểu và biết cách thực hiện các công tác: xây dựng quy trình làm việc; bảng mô tả và tiêu chuẩn công việc; kế hoạch xây dựng chương trình huấn luyện cho nhân viên.
• Chương 5: Marketing trong nhà hàng: tập trung vào công tác phân tích, xây dựng và chính sách phân khúc thị trường khách hàng, đưa ra các hoạt động thiết thực nhằm duy trì được khách hàng hiện tại và phát triển sản phẩm, khách hàng trong tương lai.

Giáo trình chính:

[1] Alan T. Stutis, James F. Wortman: Hotel and Lodging Management – an introduction – Second Edition, John Wiley & Sons INC.

[2] Mai Ngọc Khánh, Bài giảng Kinh doanh nhà hàng.

Tài liệu tham khảo:

[1]. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Nguyễn Sơn Tùng (2014),Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Thống kê.

[2]. VTOS – Tiêu chuẩn nghiệp vụ nhà hàng.

[3]. Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương, Quản trị kinh doanh nhà hàng khách sạn, NXB Đai Học Kinh Tế Quốc Dân, 2008.

 

Sinh viên xem tài liệu hướng dẫn tại đây.